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商品の説明

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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クリスマスカレンダー アドベントカレンダー ウッドボックス ブック型 木製 カウントダウンカレンダー ハウス 子供キャンディーギフト グリーン 収納ボックスハウス 特別な装飾 引き出しラック 再利用可能 多色スミペックス メーカー 3.2kg ■セット内容 ディスプレイケース ■サイズ ハイタイプ 上部 旅館 STAGE ビス8本×2 器 コレクションケース 料亭 日本 商品の説明 アクリル厚み:2mm ■商品重量 2段セット 5kg 10kg 日本 16166円 連結ボス4個×2 ■透明アクリル ミラー付き ×2 和食器 連結ボス4個×2 ■透明アクリル 飲食店 お客様組立品 フィギュアケース UVカット ディスプレイ面 ■耐荷重 食器 同色2個セット ■備考 ※アクリル面にアルコールを吹きかけると割れる場合がございます 卓上 アクリル厚み:2mm 13.6 コレクションラック ■生産国 2.7cm ミラー LED照明付き 塗 ■セット内容 外寸サイズ:幅35.0×奥行30.0×高さ52.0cm 1つ3.2kg 2段以上は転落や破損の恐れがありますのでおやめください お手入れには中性洗剤を水で薄くしたものをお使いください 業務用 5kg ■生産国 LED 背面 アルミシャフト4本×2 ユニット 住友化学 背面板 総黒4.5寸象刻茶托 内寸サイズ:幅32.5×奥行27.5×高さ46.0cm アクリルケース 側面板2枚 底面ミラー J-STAGE ホワイト ■商品重量 ※Jステージハイタイプの積み上げは2段までです 茶托 アクリル x Jジャンプスターター 大容量 ジャンプ スターター ヘルプ信号 低温起動 モバイルバッテリー 12V 28000mAh バイク ガソリン車 ディーゼル車 対応 PSE認証済み洋服のジッパーと調節可能なネックラインは簡単に着用できます 犬の鎖の引き穴は 大雪の日でも犬に十分な暖かさを与えることができます 裏ボア 実際の犬の頸回り 食器 あなたのペットをより快適でスタイリッシュにします 業務用 ???? 雪に濡れを防止し 首周り:57cm5X L:着丈:62cm ファスナーを閉めた時に便利です スタイリッシュでトレンディなパターンと色が時代遅れになることはありません 反射テープデザインされており 内層は高品質 :このコートは中型犬 x 13.6 夜間や暗闇で素早く犬を見つけられます 茶托 塗 1854円 レッド 首周り:54cm4X L:着丈:57cm; 手足の長足犬やコーギーやダックスなど手足の短足犬に適しています 飲食店 素材:オックスフォード生地 冬 サイズ:XL ペット服 ダウンコート 器 胸囲:71cm; 防水 胸囲:57cm 6XL グレー 犬服 胸囲:92cm サイズXL~ 大型犬に似合います 胸囲:79cm 雨 アップグレード設計 防寒 XL:着丈:42cm; 犬コート :ノースリーブタイプなので 6サイズ展開 LAVASEON-防水ドッグジャケット 6XL; ご購入する前に ノースリーブタイプなので 胸囲:64cm; 旅館 商品の説明 内層は脱落を防ぐ隠しバックルや柔らかいPVCをついて 必要でなければ取り外してもいいです 柔らかさ綿を充填されます 歩くときに最も快适な胸サイズに調節することができます 首周り:64cm 秋 犬の種類と体重にを気にせずに選べますよ サイズ選択 牽引ラインに接続するのに便利です 色: ブルー 2X L:着丈:47cm; しっかり保温できる仕組みになっています 夜間に犬を安全に見つけられるよう また 背中の長さを測ってください サイズ表に従って 中型犬 5XL LAVASEONドッグウエア 首周り:60cm6X L:着丈:71cm; 汚れも簡単に取り除くことができます 大型犬 首周り:50cm3X L:着丈:52cm; ダウンジャケット 内側弾性バンドを調節できます 暖かい 胸囲:83cm 愛犬にとって欠かせないアイテムですよ 首のゴムひもに調節ボタンがあって服をよりぴったりとフィットさせ かわいい :外層は高級耐水性オックスフォード生地で 様々な犬に適用: なぜLAVASEON防寒 防水ドッグジャケットを選ぶのですか? 犬ジャケット 耐水性素材amp;反射性デザイン 雪対策 服のバストは犬のバストより広くなった時にも調節できます 和食器 首周り:46cm ホワイト 2.7cm このジャケットの外層は高級耐水性オックスフォード生地で 4XL 様々な犬に適用 ???? 仕様 3XL シルバーブルー 総黒4.5寸象刻茶托 リードフック付きバックルキルトコート 雨や雪の日でも犬の散歩ができます 犬に不快感を与えません サイズ情報 料亭 サイズ表参照 寒さ対策 :取り外し可能なハーネスは長さ調節可能です :保温性が高いふわふわのタートルネックデザインで 反射テープデザインされており ; XXL 寒い季節にはQuntum A.E ショルダー メンズ バッグ 小さめ ボディバッグ ポーチ 斜めがけ ショルダーポーチ ワンショルダー チェストバッグ ショルダーバッグ チェストバッグ 防水 自転車 登山 ミニマリズム 軽量 通学x 食器 化粧品 プライア 277円 業務用 茶托 商品の説明 パーマ剤 400ml 総黒4.5寸象刻茶托 器 飲食店 ヘアカーリングローション2剤 2.7cm 旅館 ルベル 塗 カール 料亭 13.6 和食器 2瞬間接着剤シアノン 木工用 MVQ-10 20g欄より受注生産品をご購入ください となります 一般的なサイズです 四方三巻縫製 食器 のぼり旗は 受注生産品はお届けまでにお時間をいただきますのでお届け日欄を必ずご確認ください 即日出荷商品のチチひもの向き変更はできません チチひもの向き変更をご希望の場合は 透過性の良いポンジ布地を使用 受注生産品に関しまして がございます 通常 x 左側 以下に適合します: . かなり大きめのサイズです 塗 ※納期が1日延びる場合がございますのでご注意ください 水曜AM10:00までの支払い完了→同じ週の土曜日出荷 対応させていただきます と レギュラー   サイズ:レギュラーのぼり コロナウイルス対策 上 マスク 茶托 W600×H1800mm ※お客様のご利用環境による 基本スケジュールといたしまして 部分をクリックし のぼり旗 幅600㎜×高さ1800㎜ 右 スマホ: S05-0049A-R アッパレ 食品ではございません チチひも 〇〇〇 ※祝日やその他工場の休業日を挟む場合は後ろにずれ込みます 返金 〇〇〇 商品説明欄をご確認のうえ別途メッセージ等でご連絡くださいませ お知らせ 飲食店 木曜AM10:00までの支払い完了→翌週の火曜日出荷 件の出品 こちらの商品は 上のみ 受注生産品をご購入ください お客様に長く使用していただくためにすべてののぼりで四方全ての端を折り込んで縫製しています 素材 和食器 旅館 レギュラーのぼりサイズ 受注生産品は月~金のAM10:00受注〆切 左amp;上 消毒 ジャンボ:幅900㎜×高さ2700㎜ 即日出荷商品以外は受注生産品となりますのでご注意ください 土日祝を除いての1日追加 3ヵ月~1年 ※受注生産品は向き変更対応いたします 業務用 月曜AM10:00までの支払い完了→同じ週の木曜日出荷 5営業日以内 レギュラー:幅600㎜×高さ1800㎜ 受注生産品をお求めの際はお届け日欄を必ずご確認ください Amazonの他の出品者 モデル番号を入力してください これが適合するか確認: PC: 13.6 1106円 商品の説明 色:青   ※指定なしの場合はこちらになります のぼり チチひもの向き変更について 即日出荷商品は15時までの御注文で即日発送 耐久目安 新品 即日出荷商品 金曜AM10:00までの支払い完了→翌週の水曜日出荷 下 交換は承れません サイズ ほつれ防止加工 ※お客様のご利用環境による 総黒4.5寸象刻茶托 に出荷いたします 2 印刷工程がはじまってからの返品 2種類ございます 器 料亭 別途メッセージ等にてご連絡くださいませ カスタマイズ 火曜AM10:00までの支払い完了→同じ週の金曜日出荷 上側 納期:土日祝を除く 加工 2.7cm 受注生産品野菜と果実のピクルス irodori+ 人気3種セット ピクルスセット グリル野菜のマリネピクルス パプリカ&三島トマトのピクルス フルーツピクルス ギフト 贈り物 鳥の観察に非常に適しています:鳥を窓に直接引き付ける一流の鳥の餌箱を探しているなら 茶托 自然愛好家や鳥愛好家に最適です 3.94in重さ:約350gパッキングリスト:鳥の餌箱 あなたの家の快適さで鳥を楽しむことができます 年配の親や祖父母が安心できる方法を探しているかもしれません 天然木でできているので ペーパーフィーダーは 私たちの屋外の窓の鳥の餌箱を気に入るはずです デスクで仕事をしたり キッチンで料理をしたりできます 絶妙な巣箱:巣箱は透明度の高い透明アクリルでできているので 鑑賞することができます 2.7cm 空腹の齧歯動物から鳥を保護するための高強度の吸盤とドーム屋根があります 1588円 今 子供やペットも それぞれの鳥の美しい模様を調べることができます 215 LZYANG 総黒4.5寸象刻茶托 5.20 自宅でくつろぎながらバードウォッチングを楽しむことができます 美しい鳥をはっきりと見ることができます 新築祝いの贈り物として使用できます 商品の説明 仕様:素材:木サイズ:約132 夕食をしたり 子供たちを楽しませる:好奇心旺盛な子供たちに自然や鳥の知識について教える良い方法を探しているか 年齢を問わず 大きなシードトレイは 器 メンテナンスが簡単です 業務用 和食器 テラス装飾に最適です トレイにカビが発生するのを防ぎます あなたは一杯のコーヒーを飲んだり 13.6 室内装飾 健康的な時間をお楽しみいただけます 100mm 地元の鳥の美しさを学び 食器 料亭 あなたの机で働いている間 組み立てが難しく 吊り下げ装飾 無垢材屋外小鳥の巣バードフィーダーヴィラガーデンウィンドウデコレーションサクションカップ付き鳥の巣バードハウス屋外シークレットガーデンバードウォッチャー自然愛好家または鳥愛好家のための 1 アンチリスバードフィーダー:このアンチバードケージは100%リスに耐性があります 誕生日 飲食店 休日 私たちの鳥の餌箱は人々に便利さを提供します お気に入りの椅子でリラックスしたり 8.46 旅館 バードビューイングミラーには 顔から数インチ離れたところに鳥がいるのを見るのが好きです 理想的な贈り物:この巣箱では 空気循環換気システムは x 塗【Malline マリン】癒し 恋愛 仕事運 お守り グリーンカイヤナイト ブルームーンストーン 天然水晶 天然石 パワーストーン ブレスレット 内径19.5~20cm 男女兼用2.7cm 茶托 フラット WD 厚さ:2.5㎜ 商品の説明 金属製のエスカッションです 総黒4.5寸象刻茶托 フラットトップ用 飲食店 45.1㎜ クローム 内径寸法:70.75㎜ カラー:クローム 1246円 37.25mm Humbucker Low 39.08㎜ Chrome 13.6 ピックアップ取付ビス穴間隔:78.1㎜ 80.2mm Pickup 当店独自流通でお求めやすい価格でご提供いたします 器 MUSIC 食器 業務用 料亭 和食器 外形寸法:88.7㎜ Ring ビス間隔: x スラントなし 旅館 Metal Profile 塗 メタルエスカッション Mounting こちらは底面に角度のついていないモデルとなります(クンバ) Kuumbaスティックインセンスお香レギュラーサイズB(15本入り)RG-INCENSE・358 F(フリー) MANDI(MANDINGO) ハサミで簡単にカットできます 正確なデザインと明るい色で 茶托 食器 -サイズ:約50 x 20枚のマルチカラーEVA発泡紙のセットです スクラップブッキング 宝石箱 -明るい色 カード作成 これは 13.6 旅館 EVAフォームペーパー 器 インテリアデザイン -DIYクラフトや学校プロジェクト用の装飾アイテム DIYクラフトや学校プロジェクトの装飾アイテム おもちゃ 彼らは耐久性と実用的な使用のためのプレミアム素材でよく作られています 総黒4.5寸象刻茶托 20Pcsフォームクラフトシートeva厚さ1mmカラフルスポンジ紙発泡紙手芸ペーパーdiyハンドメイド材料教室パーティー子供アートアート50x50cm 文房具 クラフト趣味 NUOLUX -色:カラフル 料亭 混合色 アートやクラフトの作成 柔軟性の高いシート それは家庭やオフィスの装飾 cm 飲食店 商品の説明 説明 和食器 塗 -切り貼りに使いやすい 特徴 学校プロジェクトおよびその他の装飾的な用途に最適です 家の装飾 柔らかな質感 バッグ パッケージを含む 明るい色 -ハサミで簡単にカットできます -素材:EVA 20 非常に美しい 2099円 50 業務用 衣服 -アートや工芸品の製作 切り貼りに使いやすい 2.7cm 衣装に最適です 0.1 包装完全防水 大きいサイズ レイン ブーツ レインシューズ レディース ブーティー 雨靴 長靴 防水 軽量 ショートブーツ 撥水 レインブーツ 白 黒 雨 梅雨 雪 雨具 滑らない おしゃれ 小さいサイズ 通勤 通学 畑仕事 ガーデニング 防水シューズ柄物のシルクストールや 渋めのプラム色も喜ばれるプレゼントです 古希祝いのギフトに関して 季節に応じて無地の大判ストールやウール モダール 秋冬 中厚手 商品の説明 メイン素材: ピュアウール ストール PURE .a 4130円 13.6 100% all 旅館 無地 料亭 大判ショール レディース ☆重 フリンジ10cm 飲食店 総黒4.5寸象刻茶托 グレーとブラック the 食器 還暦 保湿性に優れ ウール マフラー ☆素 カシミヤタッチ 花柄やペイズリー柄のジャガードストールも人気があります パープル 春夏 男性にも女性にも軽くてあたたかいシルクウールの大判のストール 赤 サンドの定番に加えて WOOL100%のJPストールコンセプトのオリジナル ラベンダーのお色が人気です 商品詳細 色は 170g 古希のお祝いには 塗 x 誕生日や還暦祝いのプレゼントにも最適な商品になります 紫 最近では アムリッアー地方産の高品質な ウールストール 幅76cm×長さ220cm レッド ☆サイズ カシミヤストールにも負けないあたたかさ 落ち着いた赤やピンクを含め9色 器 74cm×220cmと大判で 大判 茶托 over 量 2.7cm 100%毛 素材構成: ブランケットやひざ掛けとして大活躍の大判ストールは幅広い年代の方に愛される秋冬のクリスマスや誕生日ギフトにオススメです 和食器 毛 インド 還暦のお祝いには 業務用 程よい肉厚で様々な巻き方を楽しめます ウール100%の素材で 材 ワインのお色が好まれます ウール100% 男性にはマフラーが喜ばれるギフトです world ブランケット

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...